Москва

м. Марьина Роща,Олимпийский пр-т 26 стр 1

8 (495) 233 53 07 10:00-19:00
Корзина
Корзина пуста
Заказать звонок

На всем постсоветском пространстве любой бренди до сих пор называют коньяком. Кстати, на этикетках также пишут это название, а в народе кипит настоящая битва мнений, чей «коньяк» лучше: армянский, грузинский, дагестанский или же молдавский. Подобное толкование является ничем иным, как обманом покупателя. На это указывают мировые тенденции, которые имплементируют право на интеллектуальную собственность производителей продуктов по географическому названию. Так что право называться коньяком могут иметь только напитки, произведенные по определенной технологии в регионе виноделов западной части Франции – провинции Коньяк. Даже при соблюдении технологии, но выпуская напиток в других местах, его можно называть, разве что, бренди. 102 1 1 Рецепт коньяка

Отличительные особенности коньяка

Даже такая небольшая часть страны, как провинция, может иметь разнообразный климат, почву и рельеф. Именно поэтому, при производстве коньяка ориентируются на зону, в которой произрастает виноград. Принято считать, что, чем ближе регион к городу Коньяк, тем более качественным будет спирт, произведенный из него.

Винокуры условно разделили произрастание винограда на шесть различных зон:

  • PETITE CHAMPAGNE – ценители считают, что местные спирты имеют наиболее тонкий аромат, самый богатый букет и отменный вкус.
  • BORDERIES – спирты из этой зоны имеют ярко выраженные фруктовые тона и отлично подходят для длительного выдерживания.
  • FINS BOIS – почва тут с преобладанием кремния и глинозема. Спирты получаются с богатым, но не утонченным букетом, где доминируют цветочные тона. Спирт из этого региона очень быстро взрослеет, а также имеет чрезвычайно мягкий вкус.
  • 102 1 2 Особенности приготовления коньякаBONS BOIS – самая большая зона. Почва имеет красноватый оттенок и состоит из глинозема с песком или известью. Спирты из этой зоны очень быстро стареют и также быстро умирают. В связи с этим их используют в основном для производства коньяка, предназначенного к употреблению в молодом возрасте (V.S. или V.S.O.P). Именно тогда коньяк на основе спирта из этого региона превосходит конкурентов в тонкости аромата.
  • BOIS ORDINAIRES – почва тут влажная и жесткая. Состоит в основном из известняка с глиноземом. Спирт из этого региона силен, но его аромат недостаточно тонкий. Но благодаря умеренным ценам имеет большую популярность. Зачастую его используют в ассемблированных коньяках.
  • CHAMPAGNE – название региона может многим напомнить родину шампанского. Считают, что такое название регион получил из-за сходства почв с одноименным регионом Франции. Регион лежит на берегу моря. Почва тут влажная, и спирты из этого региона очень плохо переносят старение. Однако в молодом возрасте имеют тонкий и оригинальный тон моря.

Производство коньяка

Для производства коньяка используется спирт. Однако, в отличие от пшеничного спирта, который производится у нас, для102 1 3 Производство коньяка производства коньяка используется спирт из винограда. Для этого в 98% используется сорт винограда юньи-блан. Это связано с климатическими особенностями региона. Остальные сорта слишком поздно созревают и значительно более восприимчивы к болезням. Даже несмотря на то, что урожай собирают на месяц позднее соседних регионов, виноград в редкие годы удается собирать полностью созревшим. В среднем, с одного гектара виноградника получается 100 гектолитров вина. Путем дистилляции из него получают не более 10,7 гектолитров спирта.

Для производства вина ягоды винограда слегка раздавливают и никогда не отжимают насухо. Можно было бы их отжимать прессом, что приведет к увеличению количества сока, но тогда будут давиться и косточки. А вместе с раздавленными косточками в сусло будут попадать нежелательные кислоты и масла.

Вино в данном регионе производится очень сухое. В среднем в одном литре вина содержится не более 1 грамма сахара. Содержание спирта невысокое - 8-9 градусов.

Ценители французских вин считают, что вино из провинции Коньяк никуда не годится. Однако оно идеально подходит для производства спирта.

102 1 4 Дистилляция коньякаДистилляцию вина по законам Франции разрешено делать до 31 марта. В связи с этим приходится работать в несколько смен. К дистилляции предъявляются очень строгие требования. Используются только шарантские перегонные кубы. Это особая конструкция с замысловатыми трубками, шапками и резервуарами. Все части куба, которые соприкасаются со спиртом или вином, изготовлены из меди. Это обусловлено тем, что медь практически не восприимчива к окислению и очень хорошо проводит тепло.

Именно такие качества позволяют достичь необходимого результата, не меняя вкуса продукта. Еще одной особенностью изготовления коньяка является то, что нагреваться котлы с суслом должны исключительно на открытом огне. В современном производстве используется газ. Дистилляция вина происходит обязательно в два этапа. На первом этапе производится максимальное извлечение спирта из вина вместе с другими летучими веществами. В результате, получается так называемый бруйи. Это вещество молочного цвета, крепость которого ориентировочно 27-32 градуса.

102 1 5 Выбор коньякаЗатем следует фракционная перегонка. На этом этапе летучие вещества отделяются друг от друга за счет различной температуры кипения. В процессе дистилляции мастер-винокур отрубает «голову» и «хвост»  (1-2 литра на каждые 100 литров бруйи). Их нельзя использовать для приготовления коньяка. «Тело» же, после перегонки содержит спирт не менее 69 градусов. Именно это и есть коньячный спирт. Перегонка заканчивается, когда градус на выходе падает до 58%. Каждый из этапов дистилляции происходит 24 часа.

Полученный продукт не является коньяком. Его необходимо выдержать. Выдержка происходит исключительно в дубовых бочках. Этот процесс занимает не менее тридцати месяцев. Только через почти три года спирт годится для ассамблирования и изготовления коньяка. Бочка не должна содержать ни капли металла, клея или чего другого, дабы не изменить вкус и аромат. Для бочек используют дубы возрастом 150 – 200 лет. Так как они сделаны из пористой древесины, то процесса испарения спирта не избежать.

Скорость испарения зависит от температуры, влажности и герметичности бочки. Обычно за год испаряется 2-3%. Помимо этого, каждый год происходит понижение градуса, в среднем на 0,5% в год. Так, через 50 лет выдержки падает с 71% до 46%. Винокуры называют этот процесс – «налог небес». Интересно, что во всех подвалах провинции испаряется ежегодно 50000 гектолитров спирта. Этого бы хватило для производства 20 млн бутылок коньяка. По технологии бочки должны всегда оставаться полными. Поэтому их всегда доливают спиртами аналогичного качества.102 1 6 Выдержка коньяка

Чтобы получить бутылку самого молодого коньяка 0,7л требуется 4,2 кг винограда. Для пятилетнего коньяка требуется уже 5,5кг, а для 50-ти летнего – 12кг. Созревает коньяк исключительно в бочках. Счет его возраста прекращается с момента разлития в бутылку. Следовательно, коньяк, разлитый в 1990 году в возрасте 5 лет, в любой день любого года будет таким же пятилетним коньяком. Интересно, что при производстве коньяка практически никогда не используется спирт одного срока выдержки.

Коньяк всегда «собирают» из разных сортов спирта разных годов. Причем каждый год «собирают» по-своему. Возрастом считается возраст самого молодого сорта спирта. Это делает профессионал, а процесс называется ассемблированием. В именитых домах этим занимаются семьи, где навыки передаются по наследству. Так, например, в «хеннесси» уже 235 лет «собиранием» коньяка занимается одна и та же семья Филью. В связи с этим, покупая десятилетний коньяк, вы будете наслаждаться спиртами, выдержанными 30-50 лет, но минимальный возраст спирта будет 10 лет.

Употребление коньяка102 1 7 с чем пьют коньяк

Оптимальная температура напитка при подаче составляет 20 градусов. Она в полной мере позволяет раскрыться вкусу и аромату коньяка. Подается напиток в специальном шароподобном бокале. Такая форма чаши позволяет согревать напиток ладонями и вкушать его аромат. Французы утверждают, что к коньяку наиболее подходит правило четырех «с»:

  • Cognac – коньяк
  • Cafe – кофе
  • Cigare – сигара (на крайний случай сигарета)
  • Chocolat – шоколад.

Отдельно следует отметить ошибочность утверждения о правильности употребления коньяка с лимоном. Гурманы считают такое сочетание полным отсутствием вкуса и невежеством. Ни один уважающий себя любитель коньяка не будет употреблять лимон с этим напитком. Лимон имеет острый вкус и запах, который полностью забивает лучшие качества коньяка. 

Таким образом, мы узнали много интересного об одном из самых изысканных спиртных напитков, и теперь можно смело приступать к практическим занятиям, учитывая меру и традиции его употребления.

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна
 
Добавить отзыв

Защитный код
Обновить

Поделиться
Похожие материалы