Москва

м. Авиамоторная,ул. Боровая, д7

8 (495) 233 53 07 10:00-19:00
Корзина
Корзина пуста
Хиты продаж
Заказать звонок

35 2 1 зерно для браги

Зачастую в домашнем самогоноварении используется пророщенное зерно. Эта статья посвящена тому, как в домашних условиях прорастить качественный солод. Здесь будут приведены основные технологии для получения данного сырья. Основной упор будет делаться на мембранный способ проращивания зерна. Кроме того, подробно будет описано, как хранить солод, измельчать, растворять и подготавливать к брожению. Будут разобраны аспекты культивирования дрожжевых бактерий, процессы сбраживания с последующим выделением спирта и ректификация. Информация, использованная в этой статье, получена из работ профессора Яровенко В.Л.

Замачивание солода

35 2 2 замачивание зерна для брагиЭтот процесс играет ключевую роль в проращивании зерна. Замачивание делается для того, чтобы увлажнить зерно. Кроме того, это даёт возможность дополнительной очистки зерна, удаления различных примесей и подавление жизнедеятельности микроорганизмов. Для этого процесса нужны вода и воздух. Замачивание проводится путём чередования увлажнения зерна и насыщения его кислородом (аэрации). В результате замачивания в зерне возникают физические и биохимические процессы, о которых Вы узнаете чуть позже. Они приводят к изменениям в структуре зерна.

Для качественного проращивания зерновых культур необходима влажность 40-46%. При меньших показателях пророщенные стебельки быстро засыхают, в солоде присутствует мало ферментов, а растворение эндоспермы происходит неравномерно. При повышенной влажности зерно долго не может прорасти, а затем быстро навёрстывает упущенное, выделяя при этом большое количество тепла. Поэтому рекомендуется прекратить замачивание, когда показатель влажности приблизится к 40%. В результате замачивания некоторые злаки могут увеличиться в объёмах примерно наполовину. К таким зерновым культурам относится ячмень. По завершении процесса сухие и твёрдые зёрна становятся эластичными и мягкими.

35 2 3 проращивание зерна для брагиБиохимические процессы, возникающие при замачивании

В связи с увлажнением зерна резко увеличивается показатель его жизненной активности. И как следствие, зерну необходимо больше кислорода. Поэтому содержание кислорода в воде очень быстро уменьшается. У зерна наступает кислородное голодание. Это приводит к образованию этилового спирта, который, в свою очередь, оказывает негативное влияние на проращиваемое зерно. Поэтому необходимо создать все условия для насыщения зерна кислородом и одновременной нейтрализации спирта и других продуктов жизнедеятельности зерна. Ведь в результате повышенного потребления кислорода происходят изменения во всём ферментном комплексе зерна.

Проращивание солода

Смысл проращивания зерна заключается в следующем. В результате этого процесса накапливаются ферменты, разрушаются клеточные стенки эндосперма и межклеточные пластинки. В результате зародыш получает необходимые ему питательные вещества, а ферменты переходят в сусло. Идеальными условиями для проращивания зерна считаются минимальные затраты крахмала на дыхание и образование новых органов зерна. При этом осеменение кислотообразующими микроорганизмами должно быть минимизировано.

Изменения состава зерна

35 2 4 пророщенное зерно для брагиВ результате проращивания в зерне протекают морфологические и цитолитические изменения. При образовании солода происходит синтез и распад веществ. В эндосперме образуется крахмал, пектиновые соединения, растительные белки. Все эти вещества, поступают в зародыш. Затем при помощи синтеза прорастает стебель и корни.

При проращивании ячменного солода морфологические изменения длятся 10 суток. Появляются корешки, длина которых зависит от длительности процесса проращивания. Стебель пока скрыт, он становится заметным лишь в самом конце проращивания. То, когда покажется стебелёк, во многом зависит от вида зерновой культуры. Выглядит он как небольшой белесый отросток, который называется «гусар».

При проращивании проса, стебель практически незаметен, имеется всего один корешок, который превышает диаметр зерна приблизительно в два раза. У пшеницы и ржи стебель пробивается почти сразу, его можно разглядеть у краешка щитка. Такая скорость связана с отсутствием у этих зерновых культур цветочных плёнок.

К цитолитическим изменениям относится разрушение клеточной структуры эндосперма. Площадь растворения эндосперма всегда соответствует длине стебля. По этим показателям можно следить за степенью готовности солода. Активность цитолитических ферментов продолжается определённое время. Например, у ячменя в течение 7 суток. Пик такой активности приходится на момент изменения структуры зерна. То есть в тот момент, когда оно переходит из твёрдого состояния в более рыхлое. Именно в этот момент эндосперм можно легко растереть между пальцев.

Биохимические процессы

35 2 5 сырьё из злаков для брагиВ момент проращивания зерна наибольшую жизненную активность проявляет кислая протеиназа, которая, в свою очередь, стимулируется сульфгидрильными соединениями. В состав этих соединений входят: цистин и глютатион. Наибольшее количество глютатиона выделяется в первые сутки проращивания. В зародыше количество этого фермента существенно выше, чем в эндосперме. Затем глютатион начинает накапливаться медленнее, но всё равно содержание его в зародыше заметно выше, чем в эндосперме.

С кислой протеиназой всё наоборот. Низкая активность в начале процесса, с последующим увеличением количества. Причём за время проращивания содержание этого вещества в зерне может увеличиться почти в 40 раз. Ближе к концу процедуры в структуре зерна скапливаются такие активные вещества, как фосфатаза и липаза. При этом, чем ниже температура проращивания зерна, тем активнее фосфатаза.

Функционирование обеих групп ферментов зависит от температуры проращивания. Чем она ниже, тем больше снижается активность этих веществ. Таким образом, в результате выращивания солода, скапливается значительное количество ферментов при минимальном расходовании крахмала для дыхания.

Химические изменения состава зерна

35 2 6 сделать брагу из зернаДаже учитывая тот факт, что процесс выращивания солода проходит в условиях далёких от идеальных при развитии ферментов, в зерне всё-таки происходят химические изменения состава. Вещество, которое наиболее изменяется в результате этих реакций – крахмал. Он является основным резервным углеводом зерна. Гидролизу подвергается около 20% крахмала. Из них одна часть идёт на дыхание солода, другая на построение и развитие стебля, третья преобразуется в сахар. Последний продукт и придаёт солоду сладковатый привкус. В состав свободного сахара входят: инертный сахар, мальтоза и сахароза. Если процесс выращивания солода протекает при температуре 15 градусов Цельсия, то образуется в основном сахароза. Поддержание температурного режима в пределах 20 градусов Цельсия приводит к образованию мальтозы.

Значительные изменения происходят и с белками. Львиная доля питательных веществ, необходимых дрожжам, образуется именно в момент проращивания зерна. Конечно, небольшое количество азота выделяется в результате осахаривания сусла. Но оно столь мало, что его можно не принимать во внимание. Общее содержание азота в зерне во время проращивания не изменяется, а вот количество аминного азота резко возрастает на 6 сутки. После этого всплеска активности скорость проращивания замедляется. Белок, который содержится в ячмене, подвергается гидролизу больше чем на 50%. Из этого количества около 20% концентрируется в ростках. В момент роста солода возрастает количество витаминов, которые играют большую роль в жизнедеятельности и активности сбраживания дрожжевых культур. Выделяются эфиры и соединения, от которых зависит аромат солода. Например, пророщенный ячмень имеет запах свежих огурцов, а просо напоминает аромат яблока или акации.

Потери углеводов: как их избежать?

В процессе проращивания происходят большие потери углеводов. Это связано с тем, что углевод тратится на дыхание зародыша и синтез новообразований. Насыщение солода кислородом имеет две стороны одной медали. С одной стороны, на дыхание расходуется сахар, а с другой, выделяется тепло и диоксид углерода, которые негативно влияют на процесс проращивания.

В производственных масштабах не допускаются потери крахмала и сахара свыше 16% от их изначального содержания. В настоящее время существует несколько способов снизить потери углерода. Наиболее старый из них заключается в том, чтобы накапливать углекислоты в финальной стадии проращивания. Для этого нужны закрытые солодовни, которые не получили широкого применения в спиртовой промышленности.

Малков А.М. предложил добавлять ортофосфат. Он помогает нейтрализовать свободные валентности железа, которые отвечают за дыхание солода. Для достижения этих целей Деева В.Е. использовала диоксид серы, а Ежов И.С. попробовал применить вытяжку из мякины и отрубей, при неоднократной смене воды.

В пивоварении углеводы сохраняют путём вторичного замачивания зерна. Суть такого метода заключается в следующем. Зёрна ячменя проращиваются как обычно, при оптимальном поддержании влажности. На третьи сутки проращивания зерно опять замачивают, до более высокой влажности – 50%. Затем в течение трёх суток, зерно остаётся без влаги, с постоянным насыщением холодным воздухом. В период второго замачивания отмирают ростки, что плодотворно сказывается на процессах жизнедеятельности зерна.

Проращивание зерна при помощи ящиков

35 2 8 выращивание зерна

Для этого используются солодовни с растительными ящиками, воздушными камерами, системой вентиляции и устройствами для ворошения и перемещения зерна. Ящики изготавливаются в виде длинных прямоугольников. Дно ящика делается с уклоном посредине. Это обеспечит сток воды. Примерно в полуметре от дна устанавливается сита с зерном, а в свободное пространство под ними подаётся воздух. Сита для зерна делают из стали толщиной около 3 мм, а размер ячеек составляет 2х20. Процесс проращивания может протекать в одном ящике, а можно раз в сутки перемещать зерно в другой. Для этого, ящики делают со съёмными стенками.

Воздух подаётся при помощи вентилятора. Проходя через воздушную камеру, поток воздуха попадает в водяную завесу, которая создаётся при помощи форсунок. Таким образом, он очищается и насыщается влагой. Это называется кондиционированием. В зависимости от времени года, воздух может охлаждаться или нагреваться. Объём подачи воздуха регулируется при помощи клапанов.

Сам процесс проращивания зерна происходит следующим образом. Зерно равномерным слоем раскладывается на сите. Основными критериями для качественного проращивания являются:

  • поддержание оптимальной температуры и влажности;
  • отсутствие кислородного голодания;
  • своевременное устранение диоксида углерода.

Эти условия достигаются в результате аэрации и полива проращиваемого зерна. Для того чтобы зерно не пересыхало, рекомендуемая влажность воздуха должна быть не менее 95%. Для качественной аэрации воздух необходимо подавать 2-3 раза в сутки. Для понижения температуры достаточно 20 минут продувания. Контроль за температурным режимом осуществляется в верхнем слое зерна. Это связано с тем, что нижний слой охлаждается быстрее верхнего. Именно для этих целей и рекомендуется равномерное размещение зерна.

Может случиться такое, что проросшие корешки переплетутся между собой. И образуется трудно-транспортируемая зерновая масса. Для того чтобы этого избежать, необходимо регулярно перекладывать зерно деревянными лопатками. Дополнительный плюс от такой работы – зерно активнее насыщается кислородом и охлаждается. Необходимо учесть тот факт, что примерно за полчаса до ворошения зерно нужно полить водой. Примерно за сутки до окончания проращивания увлажнение стоит прекратить. Освобождённый от солода ящик тщательным образом промывают. Сита тоже очищают от остатков зерна и обрабатывают хлоркой.

Проращивание зёрен овса и ячменя

35 2 9 зерно в качестве основы для брагиДля этих зерновых культур в первые два дня проращивания необходима температура в 20 градусов Цельсия. Затем её постепенно понижают, на 1-2 градуса ежедневно. Таким образом, к концу процесса температурный режим равен 13 градусам Цельсия. Влажность солода не должна превышать 45%. Срок проращивания – приблизительно 10 дней.

Приготовление солода: рожь и пшеница

Оптимальная для проращивания температура такая же, как и у предыдущих зерновых культур. В процессе перелопачивания и ворошения пшеницы и ржи, следует соблюдать крайнюю осторожность. Это связано с тем, что стебель у этих зёрен проходит снаружи и его довольно легко повредить. Зёрна с повреждёнными стебельками очень медленно прорастают, зато хорошо подвержены плесени.

35 2 10 ячмень в брагуРожь и пшеница укладываются плотным слоем, который мешает насыщению зёрен кислородом. Поэтому рекомендуется добавлять к ним ячмень или овёс. Это делает слой зерна не таким плотным. Лучше всего добавлять ячмень, который проращивается уже около трёх суток. Таким образом, смешанные зерновые культуры подойдут к финальной стадии процесса вместе. Ведь для того, чтобы прорастить пшеницу или рожь необходимо 7 суток, а для ячменя или овса этот срок равняется 10 дням. Влажность пшеничного или ржаного солода не должна превышать 40%.

В компании «Алкоприбор» Вы можете купить необходимое оборудование для перегонки самогона. Также в каталоге есть удобный ёмкости для браги и самое необходимое дополнительное оборудование: гидрозатворы, термометры и прочее. 

 

Рейтинг:  0 / 5

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна
 
Добавить отзыв

Защитный код
Обновить

Поделиться
Похожие материалы